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蔗糖經轉化後所得到的混合物稱為“轉化糖”，供製造綿白糖和糕點塗抹用。

1. 蔗糖經轉化後所得到的混合物稱為“轉化糖”，供製造綿白糖和糕點塗抹用。

用稀酸或酶對蔗糖作用後所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。糖溶液經加熱沸騰後便成為糖漿，也就是轉化糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。控制轉化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者均能抑制糖的結晶返砂，或得到細小結晶（微晶），使製品細膩光亮。 更多→ 轉化糖

Invert sugar